Co se kuchařského přístupu ke steakům týká, můžeme říci, že existují dvě základní školy – americká a francouzská. Americká klade důraz na chuť samotného masa, francouzská bere maso jako surovinu, kterou je potřeba skloubit s dalšími ingrediencemi.
Jednoduše to vypadá, ale jednoduché to není
Příprava steaku vypadá opravdu jednoduše – vždyť stačí maso hodit na pánev nebo dát na gril – ale opak je pravdou! Připravit skutečně dobrý steak je pravé kuchařské umění. Každopádně, bez kvalitního masa kvalitní steak nebude. Druhým zásadním momentem je teplota pánve či grilu, ta by se v ideálním případě měla pohybovat kolem 280 až 350°C.
Jak na steaky podle špičkových šéfkuchařů
Nejprve je potřeba maso pořádně osolit – neslaný steak je prý největším neštěstím v kuchyni. Potom se maso položí na rozpálenou pánev, aby se zatáhlo. Rychle zatáhnout je alfa a omega dobrého steaku, nesmí z něj vytéci šťáva, tedy krev. Nejlepší je, pokud máte k dispozici jak pánev, tak i gril. Jen co se maso zatáhne, je dobré přesunout ho na gril, v ideálním případě takový, kde se topí dřevěným uhlím nikoli plynem. Tak maso získá autentickou kouřovou chuť.
Rady steakkuchaře
- Před přípravou nechejte maso alespoň 30 minut venku, aby získalo pokojovou teplotu.
- Použijte normální řepkový olej, nikoli olej zastudena lisovaný.
- Ideální je pánev se silným dnem (vhodná je měděná, titanová či ocelová), olej musí být rozpálen tak, že se z něj bude kouřit.
- Jestliže pánev nebude rozpálená dostatečně, šťáva z masa vyteče.
- Používejte minimální množství oleje. Při přípravě na grilu nemusíte vzít olej žádný, ale je potřeba mít prorostlejší maso, jinak stačí maso olejem jen potřít.
- Maso nedávejte hned na celou pánev. Ta se tak ochladí. Stačí použít polovinu plochy, a když maso obracíte, dejte ho na druhou polovinu pánve.
- Pokud maso na dotek prstu víc pruží, je méně propečené, když nepruží, je propečené hodně.
- Dobu přípravy je potřeba vyzkoušet. Ale orientačně – na pánvi stačí 1 až 2 minuty z každé strany, vše záleží na tloušťce masa. Pak dejte steaky do trouby a pečte 6 minut při teplotě 160°C, a poté ještě nechte chvilku odpočinout.
Nejdůležitější je maso
Šéfkuchaři se shodují v tom, že dobré maso je základ. Pak už je práce s ním poměrně snadná. A také se shodují, že se přípravy steaků nesmíte bát – ani masa, ani přípravy. Nejlepší maso je ze skotu, který se intenzivně dokrmuje, díky čemuž je maso bohatě prorostlé tukem. To je ono pověstné „mramorování“. I farmáři v Česku nabízejí vhodné mramorované maso, které obsahuje zhruba 40% tuku a není proto na gril potřeba žádný olej.
Takže žádný strach a vzhůru do steaků. Pokud je připravíte na pánvi, snadno doděláte i omáčku, výborná je například z hub.
