Cibule je snad nejčastěji používaná zelenina v našich kuchyních. Ať už nasekaná, restovaná nebo smažená, jednoduše si najde cestu do našich omelet, omáček, polévek a prakticky do každého jídla, které připravujeme. Dovedete si představit třeba guláš bez cibule? My tedy rozhodně ne.
Ale krájení cibule vždy vede k slzám, které ale rozhodně nejsou způsobeny žádnými emocemi. Jsou to reflexní slzy stimulované expozicí dráždivých látek. Proč tedy při krájení cibule vždy brečíme a co dělat, abychom tomuto problému předešli?
Cibule a její obranný mechanismus
Jak je známo, cibule dozrává v zemi, kde žijí také další tvorové, jako jsou hraboši a další, kteří rádi okusují kořeny a hlízy. A právě kvůli tomuto má cibule svou ochrannou vrstvu, takový obranný mechanismus, který ji brání právě přeď těmito škodlivými hlodavci. Pokud ji nakousnou nebo jinak poškodí, uvolní se z cibule kyselina sulfenová a další enzymy. Ty dohromady vytváří Thiopropanal S-oxid, dráždivý plyn.
Thiopropanal S-oxid je slzotvorné činidlo, což znamená, že při dotyku s očima vytváří slzy. Thiopropanal S-oxid se změní na kyselinu sírovou, když se dostane k vodní vrstvě, co zakrývá a chrání vaše oční bulvy. Ale stejně jako cibule, i vaše oči jsou vybaveny obranným mechanismem, který je má chránit před poškozením. Když nervy v každém oku detekují slznou látku, vytvářejí slzy, aby ji vypláchly. Někteří lidé pláčou při krájení cibule častěji než ostatní. Pokud jste citliví nebo alergičtí na cibuli, může být vaše reakce závažnější nebo může zahrnovat příznaky jako:
- kopřivka,
- svědění,
- brnění.
Záleží na druhu cibule?
Existuje mnoho různých druhů cibule, včetně těch, které produkují méně slz. Cibule, která generuje nejtvrdší chemickou reakci, obsahuje spoustu sloučenin obsahujících síru. Patří mezi ně žlutá, červená a bílá cibule. Sladší typy, jako je jarní cibulka, mají méně síry, jsou méně štiplavé a u většiny lidí produkují méně slz.
Jak mohu zabránit pláči při krájení cibule?
Nejprve mějte na paměti, že doba skladování cibule ovlivňuje její účinnost a schopnost produkovat slzy. Svěží cibule méně pravděpodobně způsobí pláč než ta, která byla skladována po delší dobu. Jak zabránit slzám při krájení cibule?
Správně nakrájejte cibuli
Způsob, jakým krájíte cibuli, může do jisté míry pomoci omezit pláč. Někteří kuchaři doporučují krájení od sebe, aby cibulová pára nestoupala přímo do vašich očí. Jakkoli cibuli krájíte, snažte se vyhnout řezání cibule blízko kořenového konce. Toto je ta část, která obsahuje nejvyšší koncentraci sirných sloučenin, kvůli nimž můžete plakat.
Může také pomoci použití ostrého nože. Čím ostřejší je nůž, tím menší je poškození cibule – a tím se do ovzduší uvolňuje méně podráždění.
Použijte vodu
Chcete-li méně brečet z cibule, je potřeba snížit sloučeniny kyseliny sírové v samotné cibuli. Zkuste cibuli před řezáním 30 minut chladit v misce s ledovou vodou. Někteří lidé také raději krájejí cibuli ponořenou ve studené vodě. Uvědomte si ale, že cibule bude a prskat na pánvi, pokud ji hodíte za mokra do oleje. Jiní lidé zase tvrdí, že jejich oči jsou méně podrážděné, pokud jim při krájení cibule teče voda.
Chraňte se před výpary
Při přípravě cibule zkuste spustit ventilátor pro cirkulaci vzduchu nebo noste ochranu očí, například brýle. Může také pomoci práce pod digestoří, která zajišťuje ventilaci.
